GATEAU D'AUBERGINES ET DE COURGETTES

Pour 8 personnes: 2 tomates, 4 oignons nouveaux, 4 courgettes, 4 aubergines, 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, un bouquet de basilic frais, 2 gousses d'ail, 1 oeuf, 2 c à café de sel, poivre.
Epluchez les tomates, coupez-les en deux, puis en petits cubes. Hachez en tranches fines les oignons. Epluchez au couteau, en longues et larges bandes, 3 courgettes lavées, gardez-en une avec la peau. Jetez les peaux des courgettes 2 mn dans l'eau bouillante d'une cocotte, puis égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l'opération avec 4 aubergines lavées. Coupez les 4 aubergines et les 4 courgettes en petits cubes. Posez une grande poêle sur feu fort avec 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, ajoutez les oignons, les courgettes. mélangez, ajoutez les aubergines, mélangez 5 mn à feu fort puis laissez cuire 10 mn de plus sur feu doux, en mélangeant encore. Hachez fin les feuilles d'un bouquet de basilic frais avec 2 gousses d'ail sans germe. Dans la poêle, ajoutez 2 c à café de sel, l'ail, le basilic, les tomates, poivrez, mélangez longuement (2 minutes). Faites un «paillage» (tressage) avec les peaux des courgettes dans le fond d'un moule à soufflé de 21 cm beurré, le côté vert des peaux dans le fond. Versez le contenu de la poêle dans un saladier. Collez les peaux d'aubergines sur le tour du moule en laissant déborder la moitié, le côté noir contre le bord du moule. Battez un oeuf dans un saladier, ajoutez-le aux légumes tiédis, mélangez. Versez le mélange dans le moule, tassez, repliez les peaux d'aubergines sur le dessus, mettez dans un bain marie avec l'eau au ras de l'ébullition dans le four th 6 1/2, grille aux 3/4 bas, pour 45 mn, puis laissez refroidir à l'air libre et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

PUREE D'AUBERGINES A L'AIL

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson 1 h. 3 aubergines de taille moyenne, 8 gousses d'ail, 1/2 citron, 1 verre d'huile d'olive, 2 tomates, sel, poivre.
Lavez les aubergines, enlevez la queue et mettez-les à cuire une petite heure à four moyen (th 6). Lorsqu'elles sont cuites, donc bien molles, retirez les du four et laissez-les refroidir. Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère, creusez l'intérieur de chaque aubergine jusqu'à la peau et mettez au fur et à mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d'ail. Fendez les en 2, retirez les germes et ajoutez les gousses à la pulpe dans le mixeur. Réduisez en purée homogène. Ajoutez, toujours dans le mixeur, le jus de citron, su sel, du poivre et l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez très frais en entrée avec la tomate pelée, épépinée et coupée en petits cubes. Accompagnez de pain grillé. Variante: Si vous n'aimez pas l'ail, vous pouvez le remplacer par un oignon.

CAPONATA

C'est un plat qui se sert froid en entrée ou en accompagnement.
Pour 4 à 6 personnes: 1 branche de céleri, 6 à 8 petits oignons nouveaux, 2 à 3 aubergines selon grosseur, 2 poivrons (un rouge et un vert) 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, un petit verre de vinaigre, sel, poivre, 3 c à soupe de câpres, 1 brin de persil, 3 oeufs durs à volonté pour décorer.
Coupez le céleri en petits dés. Coupez les oignons en morceaux. Coupez les poivrons en mamelles. Coupez les aubergines en dés. Faites chauffer 4 c à soupe d'huile et faites-y revenir les aubergines, ajoutez les oignons, les poivrons et l'ail haché. Laissez cuire pendant 20 mn environ. Pendant pelez et concassez les tomates. Joignez les tomates dans la casserole, mouillez de vinaigre, assaisonnez. Ajoutez les câpres, couvrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Servez frais en garnissant à volonté d'oeufs durs et en saupoudrant de persil haché. On peut ajouter 1 morceau de sucre et des filets d'anchois dessalés. Il existe plusieurs versions de cette préparation: on peut ajouter des filets d'anchois, supprimer les poivrons, remplacer les tomates fraîches par du concentré de tomates, joindre un morceau de sucre, pour atténuer l'acidité, et des olives pour garnir. Mais les aubergines doivent rester la base de la recette.

SALADE D'AUBERGINES AU BASILIC

4 aubergines, 2 oeufs, 2 citrons, 1gousse d'ail, 3 branches de basilic, sel, poivre, mayonnaise.

Faire cuire 5 mn les aubergines épluchées et coupées en gros dés à l'eau bouillante. Presser les citrons. Egouttez les aubergines et arrosez-les immédiatement avec le jus de citron. Hachez le basilic et l'ail et saupoudrez en les aubergines. Poivrez et remuez délicatement. Laissez macérer 1/2 h. Préparez la mayonnaise. Mélangez délicatement, parsemez avec les 2 oeufs cuits durs et hachés.

 

josé

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