BEIGNETS DE CHAMPIGNONS

500 g de champignons de taille moyenne, le jus de 1/2 citron, sel, poivre, 1 noix de beurre. Pâte à frire: 150 g de farine, 1 oeuf entier, 2 blancs d'oeufs, 1 c à soupe d'huile, 1 dl de bière, 1 pincée de sel.
Préparez la pâte 1 heure à l'avance: tamisez la farine dans une terrine. Creusez-la en fontaine, au centre, mettez l'huile, le sel et l'oeuf entier. Mélangez bien et mouillez avec la bière. Vous devez obtenir une pâte à crêpes assez épaisse. Laissez reposer pendant 1 heure et ajoutez délicatement les blancs d'oeufs battus en neige ferme. D'autre part nettoyez les champignons, mais laissez-les entiers. Faites-les sauter rapidement dans le beurre avec le sel, le poivre et le jus de citron. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Versez-les dans la pâte à frire et plongez-les un par un dans la friture chaude. Lorsqu'ils sont bien dorés de tous les côtés, égouttez-les sur du papier absorbant. Servez bien chaud

BROCHETTES DE CHAMPIGNONS

Pour 4 personnes : 500 g de petits champignons, 2 oeufs, 1 cuillerée à soupe de paprika, 1 cuillerée à soupe de curry, 1 cuillerée à soupe de fines herbes ciselées, sel, poivre, chapelure, huile de friture. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 5 à 10 minutes.
Couper le pied terreux des champignons, les laver rapidement et les essuyer. Casser les oeufs dans un plat creux. Les saler et les battre en omelette. Répartir la chapelure dans trois plats creux. Mettre dans l'un le curry, dans l'autre le paprika et dans le troisième les fines herbes ciselées. Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole. Enfiler trois ou quatre petits champignons par brochette, les tremper dans les oeufs battus, les égoutter légèrement et les rouler dans l'une ou l'autre des chapelures, puis les plonger dans l'huile chaude et les laisser dorer 1à 2 minutes. Les retirer et les poser sur une assiette. Servir chaud, tel quel ou avec une salade verte.

CHAMPIGNONS AU FLAN DE TOMATES

Pour 4 personnes: 8 très gros champignons de Paris blancs, 4 grosses tomates, 1 gousse d'ail, 1 brin de romarin, 3 oeufs, 1 pincée de sucre, 1 brin de basilic, huile d'olive, sel, poivre, 1 citron. Préparation: 15 minutes. Cuisson: 30 minutes.
Peler, épépiner, couper les tomates en morceaux. Chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une casserole, ajouter les tomates, la gousse d'ail non épluchée, le romarin, le sucre, sel, poivre et laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que les tomates soient fondues et que toute leur eau soit évaporée. Retirer romarin et ail, laisser tiédir. Nettoyer les têtes des champignons, les citronner, les badigeonner d'huile d'olive et les mettre dans un plat allant au four. Séparer les blancs des jaunes, ajouter ces derniers à la compote de tomates. Battre deux blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent. Garnir la cavité des champignons avec cette préparation. Faire cuire à four chaud (th 8) 10 minutes environ. Poser le basilic au moment de servir.

CHAMPIGNONS AU PORTO

Cette recette convient à tous les champignons. 500 g de champignons, 150 g de lard de poitrine fumé, 1 verre de porto rouge, 200 g de crème fraîche, 3 c à soupe rases de parmesan râpé ( ou de gruyère), sel, poivre, quelques brins de persil, 50 g de beurre.
Nettoyez les champignons. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle. Ajoutez les champignons et faites-les cuire, sur feu vif, en secouant énergiquement la poêle. Salez, poivrez. Baissez le feu, au bout de cinq minutes, et continuez la cuisson. Coupez le lard en dés et ajoutez-le. Laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. C'est alors le moment de verser le porto. Remuez vivement, sur feu à nouveau vif. Puis baissez le feu, jusqu'à ce qu'il soit vraiment doux. Couvrez. Laissez cuire encore deux minutes. Ajoutez la crème. Amenez-à ébullition. Retirez du feu. Versez sur un plat à gratin beurré. Saupoudrez de parmesan. Faites gratiner à four chaud allumé en dessus.

CHAMPIGNONS DE PARIS AU POIVRE VERT

Pour 6 personnes: 750 g de champignons de couche très frais, fermes et assez petits, 1 citron, 2 tomates mûres, 1 verre de vin blanc sec, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 petite boîte de poivre vert, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, quelques cuillerées de coulis de tomates assaisonné.
Pelez les tomates. Faites chauffer l'huile dans casserole, jetez-y les tomates coupées en quartiers et le bouquet garni, salez, couvrez et laissez les tomates fondre dans l'huile pendant 7 à 8 minutes sur feu doux. Grattez les champignons pendant ce temps, ne les lavez pas, contentez vous de les essuyer. Séparez-en la tête de la queue, émincez les plus gros et mettez-les, au fur et à mesure, dans une terrine en terre ou dans une petite cocotte, arrosez-les avec le jus d'un demi-citron, ajoutez quelques rondelles de citron, versez sur les champignons le contenu chaud de la casserole, mélangez, puis ajoutez le vin blanc, le poivre vert bien égoutté, et du sel. Couvrez et faites cuire 25 minutes four moyen (th 5), allumé un quart d'heure à l'avance, Découvrez la terrine, retirez le bouquet, ajoutez quelques cuillerées de coulis bien assaisonné, mélangez, recouvrez et laissez refroidir. Servez frais mais pas vraiment froid.

CHAMPIGNONS EN MOUSSE

Préparation: 15 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 45 g de farine, 45 g de beurre, 4 oeufs, 1 verre de lait, 1 oignon moyen, sel, poivre, persil.
Passez à la moulinette les Champignons, l'oignon et le persil. Mettez cette préparation dans le beurre chaud. Laissez revenir 5 mn. Ajoutez la farine et remuez. Puis mouillez ave le lait. Salez et poivrez. Incorporez un à un les jaunes d'oeufs puis les blancs préalablement battus en neige. Versez le tout dans un plat à soufflé beurré et passez à four chaud pendant 20 mn. Servez dès la sortie du four. Vous pouvez ajouter 2 cuillers à soupe de crème fraîche et un peu de muscade pour relever la saveur de votre plat.

CHAMPIGNONS FARCIS GRATINES

Pour 4 personnes: 8 gros champignons de Paris, 100 g de mie de pain, 2 oeufs, 2 c à soupe de lait concentré non sucré, 1 gousse d'ail, 1 c à soupe de persil haché, sel, poivre, noix muscade, 100 g de gruyère râpé.

Nettoyez les champignons lavez-les rapidement après avoir coupé le bout terreux. Passez les têtes au four pendant 10 mn. Pendant ce temps, mélangez la mie de pain trempée dans du lait et pressée avec les oeufs battus, le lait, l'ail pilé, le persil et les queues de champignons, le tout haché. Assaisonnez et farcissez les têtes de champignons de ce mélange. Saupoudrez de gruyère râpé et passez à four chaud 15 mn.

CHAMPIGNONS SUR LE GRIL

Pour cette préparation, choisissez des champignons assez gros. Ne les épluchez pas, lavez-les en les brossant dans de l'eau vinaigrée. Otez les queues. Garnissez votre gril d'une feuille de papier d'aluminium huilée. Déposez vos champignons dessus, la partie bombée tournée vers le bas, arrosez-les d'une bonne cuillerée de beurre fondu. Rabattez les pans de votre feuille et laissez cuire 15 minutes à feu doux. Dressez sur le plat de service et garnissez de noisettes de beurre manié avec de l'ail haché, du persil et du cerfeuil hachés.

CHAMPIGNONS A LA FRANC COMTOISE


Préparation: 10 minutes. Cuisson: 12 minutes. Pour 4 personnes: 750 g de champignons de Paris frais, 3 oignons moyens, 1 tasse de sauce béchamel épaisse (40 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 de litre de lait, sel, poivre), 2 cuillers à soupe de crème fraîche, 50 g de beurre, 8 tranches de pain de mie.
Faites à la moulinette, une purée avec les champignons et les oignons. Préparez une béchamel épaisse à laquelle vous ajoutez la crème fraîche. Puis incorporez la purée de champignons. Faites revenir au beurre ou passez au grille-pain, les tranches de pain de mie. Nappez-les copieusement avec la préparation. Passez-les au four chaud pendant 5 mn. Servez chaud. Gardez 3 ou 4 têtes de champignons. Avant de servir, décorez avec des lamelles de champignons crus.

josé

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