COEURS DE LAITUE MANON

Pour 4 personnes: 2 belles laitues, 1 pamplemousse, 1 citron, huile, sel, poivre. Laver les laitues entières, les couper par le milieu dans le sens de la hauteur. Préparer des quartiers de pamplemousse, les aligner sur les coeurs de laitue et napper avec la sauce préparée avec citron, huile, sel et poivre.

SALADE D'HIVER

Pour 6 à 8 personnes: 2 échalotes, 6 endives, 500 g de champignons de Paris, 1 citron, 1/2 chou-fleur, 40 cl de vin blanc sec, 2 gousses d'ail, 1 pincée de sucre, 1 c à café de sel fin, 1 c à café de grains de coriandre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 c à café de concentré de tomates, poivre, 2 petits piments séchés, 300 g de tofu, 8 c d'huile d'olive, persil.
Dans une cocotte sur feu doux, avec 4 c d'huile d'olive, mettez 2 échalotes hachées et laissez fondre doucement 5 minutes. Coupez 6 endives en 4 dans le sens de la longueur, équeutez et lavez 500 g de champignons de Paris, séparez les bouquets d'un 1/2 chou-fleur et mettez-les dans un saladier plein d'eau froide avec 1/2 citron pressé. Ajoutez dans la cocotte 2 verres (40 cl) de vin blanc sec, montez le feu (fort) puis ajoutez le jus d'un demi-citron, 1 pincée de sucre, 1 c à café de sel fin, 1 c à café bien pleine de grains de coriandre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 c à café pleine de concentré de tomate, 2 petits piments séchés, le chou-fleur égoutté, les champignons, 2 grains d'ail (que vous aurez coupés en 2 et dont vous aurez enlevé les germes), les endives; poivrez. A ébullition, mélangez et laissez cuire encore 15 mn, en mélangeant de temps en temps et en baissant le feu au bout de 10 mn (feu moyen). Versez les légumes dans un saladier. Laissez refroidir à l'air libre puis couvrez d'un papier alu et mettez au réfrigérateur pour 4 heures minimum. Quand les légumes sont bien refroidis, ajoutez 4 c d'huile d'olive, mélangez et disposez sur les assiettes. Coupez 300 g de tofu en lamelles et saupoudrez de persil haché.

SALADE DU PIREE

Préparation: 30 mn. Cuisson: 5 mn. Pour 4 personnes: 250 g de feta (ou de fromage de chèvre frais), 3 petites courgettes, 4 tomates, 1 poivron vert ou rouge, 2 oignons (rouges de préférence), 1 coeur de laitue, 3 c à soupe d'huile d'olive. Pour l'assaisonnement: 4 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de vinaigre de vin, 6 brins de persil, 2 brins de menthe, 1 pincée de sucre, sel, poivre.
Pelez et rincez les courgettes. Epongez-les. Coupez-les en rondelles régulières. Chauffez 3 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Placez-y les rondelles de courgettes. Faites-les cuire, à petit feu, des deux côtés, pendant 5 mn environ. Lorsqu'elles sont tendres retirez-les. Egouttez-les. Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez-les et coupez les en tranches. Lavez le poivron et séchez-le. Ensuite, ouvrez-le en deux dans le sens de la longueur puis débarrassez-le du pédoncule, des graines et des fibres blanches. Retaillez-le en lamelles. Pelez soigneusement les oignons et émincez-les. Préparez la vinaigrette: versez l'huile d'olive dans un saladier. Ajoutez le jus de citron, le vinaigre et le sucre. Salez, poivrez. Mélangez bien. Réunissez dans le saladier les tomates, le poivron, les oignons, les rondelles de courgettes refroidies, les brins de persil et de menthe ciselés. Mélangez bien. Placez le saladier au réfrigérateur pendant 1 h au moins. Au dernier moment, disposez les feuilles de laitue, rincées et essorées, dans un plat creux. Répartissez les légumes assaisonnés par-dessus et parfumez de la feta, séparée en gros morceaux. Servez bien frais.

SALADE FLAMANDE

Pour 6 personnes: Faites cuire séparément 200 g de choux de Bruxelles, 200 g de haricots verts coupés en bâtonnets, 200 g de haricots en grains frais et écossés (rouges de préférence), 200 g de petites carottes bien tendres émincées en rondelles, 200 g de petites pommes de terre en rondelles. Faites blanchir 5 minutes à l'eau bouillante vinaigrée une petite boule de céleri-rave coupée en tranches fines. Dans un saladier, préparez une sauce avec du sel, du poivre, une pointe de paprika, 9 cuillerées à soupe d'huile et 2 de vinaigre, et des fines herbes. Incorporez-lui 2 cuillerées à soupe d mayonnaise. Mélangez tous les légumes chauds à la sauce. Ajoutez une pomme fruit coupée en dés.

SALADE MIXTE AUX CHAMPIGNONS

Pour 6 personnes: 300 g de champignons de Paris, citron, 3 coeurs de palmier, 3 fonds d'artichauts cuits (frais ou en boîte), 1 petite boîte de grains de maïs au naturel, 3 tomates, 3 oeufs durs, une dizaine d'olives. Sauce vinaigrette aux herbes.
Nettoyez et émincez les champignons en les arrosant de jus de citron. Coupez les coeurs de palmier en deux, les artichauts en petits morceaux. Egouttez le maïs, lavez les tomates et coupez-les en quartiers, écalez les oeufs durs et coupez-les en rondelles. Disposez tous ces éléments dans un saladier en verre en alternant les couleurs et en répartissant les olives. Arrosez de vinaigrette et servez.

SALADE REPAS AUX CHAMPIGNONS

Dans un saladier, préparez une vinaigrette bien moutardée. Ajoutez 200 g de champignons de couche en lamelles et citronnés, 1/2 boîte de coeurs de palmiers en rondelles, 1/2 boîte de maïs en grains, 1 poivron vert en lanières, 1 pied de céleri en morceaux, quelques radis, 200 g de dés de jambon et 150 g de dés de gruyère. Mélangez bien le tout et servez frais

SALADES EN SALADE

Pour 4 personnes: Préparer 1 coeur de feuille de chêne, 1 coeur de batavia et 200 g de roquette; laver et couper en morceaux les feuilles, les mettre dans un saladier et ajouter quelques radis coupés en fines lamelles. Mettre dans un bol 1 cuillerée à soupe de moutarde, ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre, 1 gousse d'ail passée au presse-ail, saler, verser 2 cuillerées à soupe d'huile en filet, émulsionner, verser sur les salades et mélanger. Battre 3 oeufs en omelette, ajouter 1 cuillerée à soupe de ciboulette, cerfeuil et estragon ciselés, saler, poivrer et ajouter 1 pincée de noix muscade. Huiler une grande poêle, y verser les oeufs battus (de manière qu'ils forment une couche fine) et faire cuire l'omelette 1 minute de chaque coté; la renverser sur une assiette, la couper en lamelles de 0,5 cm, les repartir sur les feuilles de salade, poser dessus 50 g de croquets aux amandes et aux olives noires de Nyons (Nyonsolives). Servir aussitôt.
 

 

josé

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