bananes et betteraves des préparations délicieuses

BANANES AU GRATIN

Dans du beurre aligner des bananes avec sel, poivre de Cayenne. Poudrer de fromage râpé et de chapelure. Cuire au four un quart d'heure.

BANANES A LA JAPONAISE

Prendre des bananes pas très mûres, les cuire au beurre avec du sel, du paprika et du fromage rapé.

BETTERAVES CHAUDES AUX OIGNONS

Pour 4 personnes: 3 ou 4 betteraves rouges cuites (selon grosseur) 4 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, 50 g de crème fraîche, persil ou ciboulette à volonté.
Pelez les betteraves, coupez-les en dés. Pelez et hachez les oignons, faites-les revenir au beurre en remuant, ajoutez les dés de betteraves, laissez chauffer doucement 15 mn. Assaisonnez et joignez la crème fraîche. Servez chaud avec une côte de porc grillée par exemple.

BETTERAVES EN SAUCE

Préparation 15 minutes, cuisson 5 minutes. 500 g de betteraves cuites au four, 60 grammes de crème fraîche, 1 cuillerée de vinaigre, beurre, ciboulette.
Pelez et émincez les betteraves, puis faites-les légèrement chauffer dans le beurre fondu. Quand elles sont bien chaudes, versez dessus le vinaigre, ensuite la crème chauffée à part. Remuez bien, parfumez à la ciboulette, servez immédiatement

BETTERAVES A LA CREME

Préparation: 8 mn. Cuisson: 15 mn. Pour 4 personnes: Un kilo de petites betteraves rouges (cuites au four de préférence), 50 g de beurre, 2 gousses d'ail, 6 cuillerées à soupe de crème épaisse, 2 cuillerées à soupe de persil haché, sel et poivre.
Epluchez les betteraves, coupez-les en tranches ou en rondelles. Epluchez puis hachez l'ail. Faites blondir le beurre dans la poêle et quand il est bien chaud, jetez-y les betteraves, saupoudrez-les avec l'ail haché. Faites-les revenir pendant 10 minutes en les retournant délicatement sans les briser. Ajoutez alors la crème. Continuez la cuisson 2 à 3 minutes en mélangeant la crème aux betteraves. Servez très chaud après avoir saupoudré le plat de persil haché

MOUSSE DE BETTERAVES

Pour 4 personnes: 700 g de betteraves crues, 200 g de pommes de terre, 1 c à café de ciboulette, 10 cl de crème fraîche, noix de muscade râpée, sel, poivre.
Faire cuire les betteraves dans une casserole d'eau bouillante durant environ 40 mn. Arrêter la cuisson quand la lame d'un couteau s'enfonce facilement dans les légumes. Lorsqu'elles sont cuites, les éplucher, les envelopper dans une feuille de papier d'aluminium. Utiliser le même procédé pour les pommes de terre. Mettre à four moyen betteraves et pommes de terre enrobées durant 1 h jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Peler les pommes de terre encore chaudes. Passer les deux légumes à la moulinette (pas au mixeur), afin d'obtenir une purée légère. Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen le crème fraîche. A ébullition, incorporer la purée et la fouetter afin d'obtenir une mousse légère. Ajouter de la noix de muscade. Parsemer la mousseline de ciboulette hachée. Saler et poivrer

recettes d'aubergines et courgettes

GATEAU D'AUBERGINES ET DE COURGETTES

Pour 8 personnes: 2 tomates, 4 oignons nouveaux, 4 courgettes, 4 aubergines, 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, un bouquet de basilic frais, 2 gousses d'ail, 1 oeuf, 2 c à café de sel, poivre.
Epluchez les tomates, coupez-les en deux, puis en petits cubes. Hachez en tranches fines les oignons. Epluchez au couteau, en longues et larges bandes, 3 courgettes lavées, gardez-en une avec la peau. Jetez les peaux des courgettes 2 mn dans l'eau bouillante d'une cocotte, puis égouttez-les et posez-les sur du papier absorbant. Renouvelez l'opération avec 4 aubergines lavées. Coupez les 4 aubergines et les 4 courgettes en petits cubes. Posez une grande poêle sur feu fort avec 3/4 de verre (15 cl) d'huile d'olive, ajoutez les oignons, les courgettes. mélangez, ajoutez les aubergines, mélangez 5 mn à feu fort puis laissez cuire 10 mn de plus sur feu doux, en mélangeant encore. Hachez fin les feuilles d'un bouquet de basilic frais avec 2 gousses d'ail sans germe. Dans la poêle, ajoutez 2 c à café de sel, l'ail, le basilic, les tomates, poivrez, mélangez longuement (2 minutes). Faites un «paillage» (tressage) avec les peaux des courgettes dans le fond d'un moule à soufflé de 21 cm beurré, le côté vert des peaux dans le fond. Versez le contenu de la poêle dans un saladier. Collez les peaux d'aubergines sur le tour du moule en laissant déborder la moitié, le côté noir contre le bord du moule. Battez un oeuf dans un saladier, ajoutez-le aux légumes tiédis, mélangez. Versez le mélange dans le moule, tassez, repliez les peaux d'aubergines sur le dessus, mettez dans un bain marie avec l'eau au ras de l'ébullition dans le four th 6 1/2, grille aux 3/4 bas, pour 45 mn, puis laissez refroidir à l'air libre et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

PUREE D'AUBERGINES A L'AIL

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson 1 h. 3 aubergines de taille moyenne, 8 gousses d'ail, 1/2 citron, 1 verre d'huile d'olive, 2 tomates, sel, poivre.
Lavez les aubergines, enlevez la queue et mettez-les à cuire une petite heure à four moyen (th 6). Lorsqu'elles sont cuites, donc bien molles, retirez les du four et laissez-les refroidir. Fendez-les alors en 2 dans le sens de la longueur. A l'aide d'une cuillère, creusez l'intérieur de chaque aubergine jusqu'à la peau et mettez au fur et à mesure la chair dans le mixeur. Pelez les 8 gousses d'ail. Fendez les en 2, retirez les germes et ajoutez les gousses à la pulpe dans le mixeur. Réduisez en purée homogène. Ajoutez, toujours dans le mixeur, le jus de citron, su sel, du poivre et l'huile. Redonnez 30 s de mixage. Servez très frais en entrée avec la tomate pelée, épépinée et coupée en petits cubes. Accompagnez de pain grillé. Variante: Si vous n'aimez pas l'ail, vous pouvez le remplacer par un oignon.

CAPONATA

C'est un plat qui se sert froid en entrée ou en accompagnement.
Pour 4 à 6 personnes: 1 branche de céleri, 6 à 8 petits oignons nouveaux, 2 à 3 aubergines selon grosseur, 2 poivrons (un rouge et un vert) 4 tomates, 3 gousses d'ail, huile d'olive, un petit verre de vinaigre, sel, poivre, 3 c à soupe de câpres, 1 brin de persil, 3 oeufs durs à volonté pour décorer.
Coupez le céleri en petits dés. Coupez les oignons en morceaux. Coupez les poivrons en mamelles. Coupez les aubergines en dés. Faites chauffer 4 c à soupe d'huile et faites-y revenir les aubergines, ajoutez les oignons, les poivrons et l'ail haché. Laissez cuire pendant 20 mn environ. Pendant pelez et concassez les tomates. Joignez les tomates dans la casserole, mouillez de vinaigre, assaisonnez. Ajoutez les câpres, couvrez et laissez cuire encore une dizaine de minutes. Laissez refroidir. Servez frais en garnissant à volonté d'oeufs durs et en saupoudrant de persil haché. On peut ajouter 1 morceau de sucre et des filets d'anchois dessalés. Il existe plusieurs versions de cette préparation: on peut ajouter des filets d'anchois, supprimer les poivrons, remplacer les tomates fraîches par du concentré de tomates, joindre un morceau de sucre, pour atténuer l'acidité, et des olives pour garnir. Mais les aubergines doivent rester la base de la recette.

SALADE D'AUBERGINES AU BASILIC

4 aubergines, 2 oeufs, 2 citrons, 1gousse d'ail, 3 branches de basilic, sel, poivre, mayonnaise.

Faire cuire 5 mn les aubergines épluchées et coupées en gros dés à l'eau bouillante. Presser les citrons. Egouttez les aubergines et arrosez-les immédiatement avec le jus de citron. Hachez le basilic et l'ail et saupoudrez en les aubergines. Poivrez et remuez délicatement. Laissez macérer 1/2 h. Préparez la mayonnaise. Mélangez délicatement, parsemez avec les 2 oeufs cuits durs et hachés.

 

Recettes à l'ail

SOUPE A L'AIL

Pour 4 personnes: 12 gousses d'ail, 2 feuilles de sauge, 1 petite branche de thym , 2 oeufs, 1 c à café de vinaigre de vin, sel, poivre, cerfeuil ou persil plat.
Mettez un litre d'eau à chauffer dans une casserole avec le thym, la sauge, une pincée de sel et du poivre. En attendant l'ébullition, épluchez les gousses d'ail et pressez-les (écrasez-les d'un coup avec la paume de la main). Ajoutez-les dans la casserole. Laissez cuire la soupe à petits bouillons pendant 30 mn jusqu'à ce que l'ail soit tendre, puis, 5 mn avant la fin de la cuisson, séparez les jaunes des blancs (gardez ces derniers pour une autre préparation). Battez rapidement les jaunes avec le vinaigre et versez-les dans une soupière. Liez la soupe. Pour cela, prenez une cuillerée de liquide et incorporez-la doucement aux jaunes en tournant vivement; continuez avec une deuxième puis une troisième cuillerée et, enfin, versez le reste de la soupe. Il faut procéder doucement de manière que les jaunes ne coagulent pas. Parsemez de pluches de cerfeuil ou de persil plat ciselé et servez immédiatement, Vous pouvez accompagner de croûtons aillés. Vous pouvez utiliser les blancs d'oeufs. Après avoir passé le bouillon ou chinois, remettez-le sur le feu. Dès le retour de l'ébullition, versez-y les blancs en battant au fouet dix secondes, puis retirez du feu, (les blancs forment des filaments). Liez la soupe comme précédemment.

AIL AU FOUR

Pour 4 personnes: 4 têtes d'ail nouveau, 50 g de beurre, sel, poivre, 1 verre d'eau.
Incisez délicatement les têtes d'ail pour dégager les gousses à mi-hauteur sans toutefois les détacher. Posez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, mettez une noisette de beurre sur chaque tête. Faites légèrement colorer en plaçant le plat à four moyen préchauffé pendant 20 à 30 mn, puis baissez le four (th 4 150° C) et arrosez d'un verre d'eau chaude. Continuez la cuisson à four doux pendant 1 h 30 en arrosant souvent avec l'eau du plat et en rajoutant éventuellement de l'eau. Servez avec des tartines de pain de campagne et de fromage blanc aux fines herbes. Si l'ail dore trop vite, protégez-le avec une feuille de papier d'aluminium.

 

Préparations pâtisseries aux amandes

 

AMANDES BAKLAVAS

A faire la veille. 400 g de farine, 50 g de beurre, 1/2 dl d'huile, 2 oeufs, 1 pincée de sel, 2 c à soupe d'eau. Pâte d'amandes: 150 g de poudre d'amandes, 150 g de sucre semoule, 1,4 c à café de cannelle, 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger. 100 g de beurre fondu, 1 oeuf, 1/4 litre de miel liquide.
Préparez la pâte d'amandes travaillez la poudre d'amandes avec le sucre semoule et l'eau de fleur d'oranger. D'autre part, travaillez la farine avec le beurre fondu et l'huile, le sel, les oeufs battus et l'eau. Pétrissez convenablement et coupez en morceaux de la grosseur d'une noisette, que vous abaisserez au rouleau en feuilles très minces. Tartinez-les, feuilles de pâte avec du beurre ramolli. Empilez cinq de ces feuilles. Mettez une couche de pâte d'amandes et de nouveau cinq feuilles de pâte, beurrées. Coupez en losanges, dorez à l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau de cuisine, et faites cuire pendant 1 heure environ à four moyen. Dès la sortie du four, arrosez les baklavas de miel fondu sur feu très doux. Les baklavas et autres douceurs orientales sont vendues dans les pâtisseries orientales.

AMANDES AU CHOCOLAT

Eplucher les amandes, les faire griller dans une poêle sur feu doux. Les tremper dans du chocolat fondu. Laisser sécher.

AMANDIN AU CITRON

Pour 8 personnes: 250 g de sucre, 4 oeufs, 200 g d'amandes en poudre. Glaçage 5 c à soupe de sucre glace + jus d'un citron. Décor: 1 citron.
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs de manière à obtenir une pâte blanche coulante. Ajouter ensuite la poudre d'amandes, le jus des 2 citrons et le zeste râpé d'un seul citron. Terminez en incorporant les blancs battus en neige. Garnir le fond d'un moule à manqué (24 cm) avec une rondelle de papier sulfurisé. Beurrer largement le papier et le moule car la gâteau a tendance à mal se démouler. Verser la pâte. Faire cuire à four doux (th 5) 50 mn. Démouler et laisser refroidir. Délayer le sucre glace avec un peu de jus de citron, il faut obtenir une crème épaisse et brillante, à peine coulante. Verser ce glaçage au centre du gâteau. L'étaler avec un couteau à large lame. Laisser sécher. Décorer avec de fines tranches de citrons.

FLAN A LA FRANGIPANE

1/4 de litre de lait, 4 jaunes d'oeufs, 25 g de sucre, 50 g d'amandes pulvérisée, 1 gousses de vanille, 1 pincée de sel. Mélangez un à un les jaunes d'oeufs avec le sucre. Travaillez jusqu'à ce que le mélange devienne jaune paille. Faites bouillir le lait avec la vanille, mélangez les 2 préparations lorsque le lait sera tiède en retirant la vanille. Mettez sur feu doux, ajoutez sel et amandes, battez au fouet, retirez à ébullition. Versez dans un moule à tarte garni de pâte brisée. Cuire au four.

GATEAU AUX AMANDES

Crème: 3 dl de lait, 1 gousse de vanille, 4 jaunes d'oeufs, 30 g de farine, 80 g de sucre, une noix de beurre, 100 g d'amandes en poudre, 1 c à soupe de Sherry Cream (à volonté). 500 g de biscuits à la cuillère, 1 dl de Sherry Cream, 3 c à soupe d'eau. Meringue 4 blancs d'oeufs. Garniture: 125 g de sucre glace. Garniture: 70 g d'amandes effilées.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Versez-le sur les jaunes d'oeufs battus avec le sucre et la farine. Faites épaissir la crème sur feu doux. Hors du feu ajoutez le beurre, les amandes en poudre et le sherry. Trempez rapidement les biscuits dans le mélange sherry-eau et tapissez-en le fond d'un plat creux beurré. Nappez de la crème, recouvrez d'une couche de biscuits bien imbibés, posez par-dessus une assiette huilée et mettez le tout au réfrigérateur pendant plusieurs heures (ou la veille). Battez les blancs d'oeufs avec le sucre glace dans une casserole placée dans un bain-marie. Quand la meringue forme des pointes au bout du fouet, recouvrez-en le gâteau démoulé. Décorez le tout d'amandes effilées et grillées. Variante. Le gâteau est le même, mais la meringue est additionnée de 125 g d'amandes en poudre, mise à la poche à douille et passée quelques secondes sous le gril du four.

 

recettes et préparations à base d'amandes

ABRICOTS CONDE

Pour 4 à 6 personnes: 200 g de riz à grains ronds, 1 citron, 1 litre de lait, 1 gousse de vanille, une pincée de sel, 100 g de sucre, 3 oeufs, une vingtaine d'abricots. Pour les pocher: 250 g de sucre, 3 dl d'eau. Pour napper l'entremets: un petit pot de compote d'abricots.
Rincez le riz à l'eau courante. Faites-le crever 3 mn dans 1 litre d'eau bouillante additionnée du jus de citron. D'autre part, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et le sel. Jetez-y le riz, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 mn. Au bout de ce temps, le riz doit avoir absorbé tout le lait. Incorporez alors le sucre et, hors du feu, les oeufs battus en omelette. Versez le riz dans un moule beurré (à côtes ou en couronne) et passez à four moyen 20 mn. Pendant ce temps, préparez un sirop avec le sucre et l'eau; quand il entre en ébullition, jetez-y les abricots et laissez pocher 10 mn. Egouttez-les, coupez-les en deux, retirez les noyaux. Diluez la compote d'abricots avec un peu du jus de pochage des fruits. Pour servir, démoulez le riz, décorez-le d'abricots pochés et nappez-le de compote d'abricots.

ABRICOTS A L'ANGLAISE

Pour4 personnes: une douzaine d'abricots, 3 dl de lait, deux jaunes d'oeufs, 1 c à soupe de farine, 150 g de sucre, 50 g de beurre, 50 g d'amandes effilées, 2 dl de sirop de sucre léger, 4 cuillerées à soupe de rhum. Préparation: 25 minutes. Cuisson: 20 minutes.
Faites chauffer le lait. Travaillez les jaunes d'oeufs avec 100 g de sucre et la farine. Ajoutez-y un peu de lait chaud. Lorsque la préparation est bien lisse, ajoutez-y le restant du lait et faites épaissir à feu doux, sans cesser de tourner. Versez la crème dans un plat allant au four. Lavez les abricots, essuyez-les, coupez-les en deux et retirez-en les noyaux. Faites pocher les demi-abricots deux à trois minutes dans le sirop de sucre léger. Egouttez-les, disposez-les sur la crème, saupoudrez-les avec le sucre restant, arrosez-les de beurre fondu et garnissez avec des amandes effilées. Faites dorer au four chaud. Versez le rhum chaud dessus et flambez. La farine peut être remplacée par de la fécule. Pour la présentation, les abricots seront placés avec leur face bombée au-dessus. Les abricots en conserve au sirop peuvent très bien convenir pour la préparation.

ABRICOTS A LA CANNELLE

Préparation et cuisson: 20 minutes. Pour 6 personnes: 24 beaux abricots murs, 6 cuillerées à soupe, 6 c à soupe de sucre, 1 cuillerée à café cannelle, 50 g de beurre, 6 morceaux aluminium ménager, éventuellement: fromage blanc battu + crème fraîche + sucre.
Beurrer chaque morceau d'aluminium. Dénoyauter les abricots, les saupoudrer de sucre et de cannelle dans un saladier, et remuer pour bien les imprégner du mélange. Répartir sur les feuilles d'aluminium. Parsemer quelques petits morceaux de beurre. Enfermer soigneusement. Faire cuire sur le grill 10 minutes environ, en retournant à mi-cuisson. Servir chaud. On peut accompagner ce dessert de fromage blanc battu avec crème fraîche et sucre.

ABRICOTS A LA CREME

Préparation: 25 minutes. Pour 6 personnes: 1/2 litre de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de farine, 150 g de sucre, 750 g d'abricots, 1 verre d'eau, 100 g de sucre en morceaux, 50 g d'amandes effilées, 1/2 verre de rhum.

Préparer une crème pâtissière: travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre et la farine. Verser dessus le lait chaud. Faire épaissir sur feu doux. Ajouter un peu de rhum pour parfumer. Verser dans un plat allant au four. Couper en deux et dénoyauter les abricots, les faire pocher 3 minutes dans un sirop obtenu en faisant simplement bouillir l'eau et le sucre en morceaux. Egoutter les abricots. Faire réduire le sirop de moitié. Disposer les demi-abricots sur la crème, partie bombée
dessus. Parsemer des amandes effilées, arroser de sirop, faire gratiner 10 minutes à four chaud ou au gril. A la sortie du four arroser de rhum et flamber